Симеон Николов е родом от София, завършил е Софийската професионална гимназия по Туризъм и академия HRC, а в момента е част от програмата на фондация “Uccelin”.
Представете се с няколко думи пред нашите читатели.
Привет, казвам се Симеон Николов, на 25 години, от София. Възпитаник съм на Софийската професионална гимназия по Туризъм (Тоха) с профил “Производтство и обслужване в заведенията за хранене”, след което придобивам диплома за “кулинарни изкуства” от кулинарната академия HRC.
Разкажете ни повече за Вашия професионален път. От колко време се занимавате с готварство/кулинарно изкуство?
Кулинарната ми кариера започна още като ученик в 10ти клас, когато освен професионалните стажове, които бяха част от учебната програма, аз също така започнах и първата си работа като готвач в ресторант Lazy при шеф Ивайло Петков. Там работех до завършването на професионалното си обучение, след което влезнах в кулинарната академия и стажовете по програмата ме отведоха първо в японския ресторант Roka в Лондон, а по-късно и в калифорнийския Murray Circle, простиращ се на метри от златния мост. Точно работата в този ресторант и срещата ми с главната готвачка Моника Фейбис – моят трамплин към кулинарната сцена на Мишелин ресторантите. Благодарение на нея, само две седмици след завръщането ми от Щатите, аз заминах за Дания, за да се боря за позиция в престижния ресторант с 3 звезди Мишлен – Гераниум, на легендрания Шеф готвач Расмус Кофойд.
В ресторантите от този ранг, без значение от това къде си работил и какъв опит имаш, в началото всеки кандидат за позиция преминава през 2 седмици пробен период, в който те оценяват качествата ти и това дали би бил подходящо допълнение към екипа на ресторанта. Всъщност, аз тогава не получих позицията, казаха ми, че се справям доста добре и ме харесват, но има още какво да се желае. Аз избрах, все пак, да остана в ресторанта като стажант и само 2 седмици по-късно успях да докажа напълно, че заслужавам позиция в ресторанта.
Участвали сте два пъти на Bocuse d’Or в различни отбори. Споделете ни какво е чувството да сте част от толкова престижно състезание?
Бокюс дор е най-престижното кулинарно състезание в света, което има олимпийски характер и отбори от цял свят се състезават в изключително интензивна надпревара, съчетавайки продукти и вкусове от техните географски ширини със съвременни и традиционни техники на готвене, използвайки завидна прецизност и креативност. Участието в такъв формат е изключително динамично и изисква невероятна подготовка и усилия, но те зарежда с неповторима енергия и желание за развитие. Да бъдеш част от този формат е изключителна отговорност, но и гордост!
Първото ми участие на Бокюс Дор беше през 2015 година като помощник готвач на шеф Антонио Иванов в българските квалификации, ръководени от нашата гимназиална учителка Юлия Панджерова, а през пролетта на 2016 година заедно с него и шеф Димо Димов представихме България на европейските квалификации в унгарската столица Будапещa.
Второто ми участие на Бокюс Дор, макар и не като състезател, а като асистент беше през миналата 2021 година за отбора на Дания, която грабна среброто на финалите във френският град Лион. Дания е страна с изключителни успехи в историята на Бокюс Дор, а треньорът на датския отбор – Расмус Кофойд е единственият готвач в историята на състезанието, който има бронзова, сребърна и златна статуетка от финалите в Лион като състезател. А какво беше чувството да бъда част от техния отбор? Представете си, че играете във финал на световното по футбол с любимия си футболен играч.
В момента сте част от програма в Швейцария? Разкажете ни повече.
Програмата, в която участвам, е предоставена от фондация “Uccelin” – създадена от знаменития швейцарски шеф готвач Андреас Каминада, собственик на един ресторант с 3 звезди Мишлен и два ресторанта с 2 звезди. Неговата цел е да подпомогне развитието на млади таланти в ресторантьорския бранш, като чрез програмата им осигурява обучения в едни от най-добрите ресторанти в света. Самата програма се състой от 8 стажа – 4 от тях в ресторанти-партньори на фондацията, а останалите 4 в производители на хранителни продукти, фермери, винопроизводители и подобни. Стипендиантите прекарват по един месец във всеки от ресторантите в тяхната програма и по една седмица в производителите. Списъкът, от който мога да избирам стажовете, съдържа над 50 ресторанта и над 30 производителя. Моят избор беше основан на стила на готвене, реноме на ресторанта и препоръки от колеги.
Ресторантите, в които аз избрах да усъвършенствам уменията си, включват – ресторант Schloss Schaustein (***), на самия шеф Andreas Caminada, намиращ се в най-малкия град в света Fürstenau. Ресторантът се помещава в стар замък, разполага също така с няколко стаи за посетилите му и предлага само едно меню, което се състои от 16 дегустационни порции. Вторият ресторант от програмата е The restaurant (**), ръководен от шеф Heiko Nieder, разположен в хотел The Dolder, Цюрих. Следващият ресторант от списъка със стажове е Restaurant Hotel D’Ville (***) във френската част на Швейцария с главен готвач шеф Franck Giovannini. Ресторант, известен с историята си как три поколения готвачи успяват да запазят трите звезди вече почти 30 години. Последният ресторант от програмата е ресторант Boragò, който се намира в столицата на Чили, Сантиаго, откъдето и отговарям на въпросите на Мими в момента. Също така, като част от програмата имах възможността да се запозная с работния процес в иновативния коктейл бар “Bar am wasser”, месарница, мандра за алпийски сирена в швейцарските Алпи, цехът за производство на шоколад Felchlin и лично да опитам вината на едни от пионерите в производството на швейцарско вино, фамилията Donatsch. Възможността да придобиеш опит на такива места без да инвестираш лични средства е невероятна, а придобитите знания и създадените контакти безценни. Изключително благодарен съм на шеф Андреас Каминада и неговата съпруга Сара, която всъщност е движещата сила на фондацията.
И за финал, какво бихте казали на младите хора, които тепърва обмислят да се занимават професионално с готварство?
Бих ги посъветвал да се научат на търпение, уважение и себеотдаденост. Да бъдат любознателни и отворени за нови знания и приключения. Един от най-големите плюсове на тази професия е мобилността и възможността да преоткриваш света чрез работата си – дали пътувайки и работейки на далечни места или седейки вкъщи и готвейки ястия от друг континент.
