Шеф Бьорн Массоп е един от най-младите холандски главни готвачи, носители на звезда Мишлен в Европа. Шеф Бьорн получава своето обучение по класическа кухня в ресторант „Echoput” в Холандия, често награждаван с 1 или 2 звезди на Michelin. След обучението си става главен готвач на ресторант Baseliek (1 звезда Michelin) и накрая се завръща в ресторанта Echoft като шеф изпълнителен главен готвач. Миналата година готвачът Бьорн пое кормилото на хотел Villa Ruimzicht. Главният готвач Бьорн се радва да участва в състезания, най-вече на Jeune Talent D’August Escoffier Trophy; сред успехите му е първо място в Бенелюкс и класиране на трето място в световното състезание.
Без съмнение кариерата Ви е забележителна – разкажете ни повече за Вашия професионален път.
Когато израснах, родителите ми бяха много бедни. Живеехме в квартала на гастарбайтерите. След войната в Холандия е имало много работа, но холандците не са искали да работят, затова са дошли много чужденци, които да вършат всичката упорита работа и това е мястото, където съм израснал. Приятелите ми нямаха справедлив шанс от съдбата. Единственото нещо, което можеш да вземеш от такъв живот, е да работиш много усърдно и дисциплинирано. Когато исках нещо ново, аз трябваше да го купя сам. Когато попитах родителите си за пари, те казаха: „Иди, намери работа и ще имаш пари“. Така че аз исках неща и просто излязох и си намерих работа. Сестра ми също е готвач и работеше в кухня като стажант, тя ми се обади и ми каза, че си търсят мияч на чинии. Така започнах в ресторантьорския бизнес. Бях на тази позиция за известно време. Един път им липсваше човек в кухнята и ме помолиха да го заместя. Тогава започнах да работя в кухнята.
От колко време се занимавате професионално с готварство?
Започнат да готвя професионално, когато бях на 15 години. По това време имах първата си истинска работа на пълно работно време в кухнята.
Имате ли някакво професионално обучение, завършили ли сте кулинарна академия или сте научили нещо от практиката?
В Холандия трябва да посещаваш училище, докато навършиш 18 години. Започвах кулинарни курсове един ден на седмица, а през останалата част от седмицата работих в ресторант след училище, за да науча всички техники. Стъпка по стъпка научавахме традиционни кулинарни техники.
Има много кулинарни академии и университети, които предлагат диплома по кулинарни изкуства. Смятате ли, че дипломата е необходима за професията?
Най-много научих по време на практиката си. Когато завърших училище, се записах в друга академия, за да се впусна по-дълбоко в овладяването на всички техники и да получих своите познания за виното. Но най-важната част за мен е практическата част в ресторанта, в реалния бизнес. В Холандия, когато искаш да бъдеш шеф готвач, отиваш в специализирано училище, където можеш да научиш това. Това не е висше образование. Когато искате да навлезете в хотелиерството, отиваш в университет, но там няма да те научат как да готвиш, а как да управляваш.
Как би описал стила си на готвене?
Опитвам се да се съсредоточа върху холандските местни продукти, всичко трябва да бъде чисто и просто. Когато използвам определени продукти, трябва да има вкусът на самия продукт. Не подправям с много поправки от цял свят. Оставям го чист и свеж. Мисля, че това е наистина важно за моята кухня.
Имате ли любимо ястие?
Наистина нямам любимо ястие, много харесвам сезонната кухня. Понякога някой продукт е в сезонен за 2-3 месеца и след 2 месеца ми омръзва и започвам да мисля за новия сезон. Харесвам всичките си ястия.
Имаш ли някоя рецепта, която е ваша запазена марка или с която сте популярен?
Мисля, че ако това се случи – да имам само 1 ястие, което е моя запазена марка, това би означавало, че съм спрял да се развивам в кухнята. Разбира се, имам почерк в ястията си, както и получавам признание за тях – нещо, което говори, че това меню съм го правил аз.
По време на презентацията пред студентите от HRC споменахте, че добавяте малко захар или изобщо не добавяте в десерта. Защо?
За някои техники се нуждаете от захар за консистенцията. Например, ако правите сладолед и се опитвате да постигнете тази добра перфектна консистенция. Когато правите торта или нещо друго, се нуждаете от захар за карамелизация. Нуждаем се от захар за нашите сладкиши, за да се свържем с тези продукти. Но когато тя не е необходима за структура или консистенция и е само за допълнителна сладост, можете да я пропуснете или да я намалите. Например, ако използвате пресни плодове, сервирайте ги пресни, не ги разрушавайте с много захар. Така оставаме чисти нашите съставки, като ги оставяме с истинския им вкус и извличаме техния вкус за десерта.
Какво ще посъветвате младите главни готвачи?
Ако искате нещо, трябва да отидете и да си го извоювате сами! Уверете се, че обичате работата, ако не я обичате, намерете друга и отидете и направете нещо, което наистина обичате. Мисля, че е много важно да направите това, което ви харесва. И да работите усърдно. Можете да направите всичко, което искате, възможно е, но трябва да вървите стъпка по стъпка, трябва да се развивате.
Интервю на Ана Автова
