Последно време у нас се появиха няколко телевизионни формати, в които главните действащи лица са готвачи, а задължителната драмата се разиграва в кухнята. Това от една страна подейства освежаващо на телевизионните зрители, които се бяха нагледали на Биг брадър-и и музикални академии. От друга – показа на всички, че и готварство си е много сериозна работа, която иска години усърдна работа и немалко учене.
Какво всъщност работи един главен готвач
Да кажем „готви“ би било най-очевидният отговор, но истината е, че професията далеч не се изчерпва само с това. Главните готвачи често са ръководители на екип от младши готвачи, както и на кетъринга. Те следят за технологичната обработка на хранителните продукти на всички ястия, които се издават от кухненския блок, а не само на тези, които те са приготвили.
Особено важна част от работата е съблюдаване за срока на годност на използваните продукти, както и за тяхното правилно съхранение. Те изготвят менюто и предоставят на персонала всички рецепти, които се ползват в кухнята. Главните готвачи трябва да се изявяват и като мениджъри. От тях зависи организацията в кухнята и разпределението задълженията между персонала. Това изисква здрави нерви (а понякога и доста крещене).
В някои ресторанти, те се явяват и материално отговорно лице пред ревизори и носят отговорност за хигиената при производство и съхранение на хранителната продукция пред проверяващите органи
Средно образование
Преди години много от главните готвачи в България, са завършвали ТОХ – техникум по обществено хранене. В последствие тези техникуми масово се променят в професионални гимназии по туризъм, но повечето запазват профилираните си паралелки по готварство. За съжаление, през последните 20 години има значителен отлив на кандидати към професионалните гимназии, влизането става с много нисък бал, не всички ученици са особено мотивирани да изучат занаята и така – цялото качество на учебния процес спада.
За компенсация се появяват частни школи и центрове за преквалификация, където се записват предимно хора на средна възраст и дори вече работещи готвачи, които искат да повишат квалификацията си.
Кулинарните средни училища в чужбина изглеждат като доста неортодоксален избор за деца от България. Родителите, които могат да си позволят подобно образование обикновено насочват децата си към други профили. Все пак ще споменем, че най-силните училища се намират в държавите с най-добре развита туристическа индустрия: Швейцария, Франция или Испания.
Висше образование
Готвачите, които искат да продължат с висше образование обикновено търсят реализация със стартиране на частен бизнес или управление на туризма като цяло. Затова повечето университетски програми имат именно такава насоченост.
В България
Специалности свързани с туризма се изучава в редица висши училища. За най-престижен се приема Софийския университет, но можем да отличим и разположените на Черноморието (т.е. близо до бизнеса) ВСУ „Черноризец Храбър“ и Бургаски свободен университет. Това обаче не са подходящи специалисти за тези, които искат да изучават „готварство“. Единственото висше училище у нас, което има програма, предназначена точна за готвачи е ВУМК (Висше училище Международен колеж).
В чужбина
В чужбина университетската програма често се нарича „Culinary arts” – иначе казано „Кулинарни изкуства“. И наистина, в западния начин на обучение се поставя голям акцент върху представянето и чисто търговския вид на храната. Често обучението се комбинира с т.нар. Hospitality management, което най-общо можем да преведем като управление на туристическите услуги.
Обучението често се свързва с много стажантски програми в хотелски вериги и курорти. Както споменахме и когато говорихме за средно образование – най-доброто образование се получава в страните, които имат силна туристическа индустрия. Отново говорим за страни като Франция, Швейцария, Испания или Италия. За да бъдем напълно изчерпателни е редно да добавим и САЩ към този списък.
За съжаление никой към момента не изготвя класации, оценяващи кулинарните университети в световен мащаб, но все пак можете да излозвате някои интересни интернет страници, за да се ориентирате по-добре:
www.thecompleteuniversityguide.co.uk
Възможности за кариерна реализация
Казват, че мечтата на всеки готвач е някой ден да отвори свой собствен ресторант. Практиката показва, че доста такива мечти са се реализирали и много от собствениците на заведения имат опит и в кухнята. За тази цел обаче са нужни и доста мениджърски познания, които се получават само във висшето образование по специалността.
В България, много начинаещи кулинари работят на сезонен принцип. Лятно време са заети по Черноморието, а след това се прехвърлят към зимните ни курорти. Готвачите с по-дълъг стаж, обикновено имат постоянни работни места.
Всъщност ресторантите не са единствените места, където може да се намери работа като главен готвач. Има възможности за реализация и на кораби, военни поделения или ведомствени столове, но това едва ли са най-желаните посоки за развитие на кулинарната ви кариера.
материал на Йордан Карапенчев
